Nella ricetta andremo ad impastare 1kg di farina totale (impasto finale) per fare una pizza al 30% di biga. Come prima cosa prendiamo 132g di acqua e sciogliamo 3g di lievito fresco. Successivamente uniamo 300g di farina forte all’acqua e al lievito e andiamo ad impastare il tutto. L’impasto che otterremo dovrà essere grezzo e non omogeneo.

Adesso grazie alla al MasterBiga andiamo a calcolare i tempi di maturazione. Una volta che la biga sarà matura, procediamo con la fase finale. Spezzettiamo la biga dentro ad un contenitore (a sponde alte) e andiamo ad aggiungere 470g di acqua. Impastiamo il tutto finché l’acqua non sarà assorbita e aggiungiamo 700g di farina (di tipo 00) e 2g di lievito fresco sbriciolato. Impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungiamo 25g di sale e lavoriamo la pasta finché non sarà completamente assorbito. Chiudiamo infine andando ad ammorbidire l’impasto aggiungendo 25g di olio EVO e successivamente 50g di acqua. Lasciamo riposare mezz'ora, facciamo una piega a fazzoletto e lo lasciamo riposare per un’altra mezzora. Ora possiamo fare i panetti, consigliamo un peso tra i 200 e i 250g. Con queste dosi otterremo 6-7 panetti da riporre in un contenitore chiuso.

Una raddoppiato il volume, li stendiamo con forma tonda, lasciando uno spessore maggiore al bordo per il cornicione. Nel frattempo preriscaldiamo il forno, a 250° per i forni domestici. Condiamo a piacere e inforniamo. Nel caso di cottura nel forno di casa, meglio fare una precottura nella parte bassa del forno, mettendo solo il pomodoro per le pizze rosse. Non appena l'impasto inizia a prendere colore aggiungiamo gli ingredienti per terminare la farcitura e inforniamo di nuovo, ma nella parte alta del forno, fino a fine cottura.

Buon appetito e buona biga a tutti!

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