Da un primo approccio l'acqua sembra un elemento neutro, ma una analisi approfondita ci può aiutare a capire che il suo ruolo non è affatto neutrale. basti pensare ai sali e altre sostanze disciolte nell'acuqa che possono influire sui processi chimici della fermentazione. Il risultato è che la composizione dell'acqua influisce sia sulla lavorabilità di un impasto che sulla consistenza dei prodotti finiti. Anche piccole concentrazioni di alcuni sali possono avere un elevata influenza sulla fermentazione e lo sviluppo ottimale dell'impasto.

L'articolo pubblicato da Pizza.it presenta una interessante approfondimento sull'importanza dell'acqua in panificazione e come le diverse tipologie di acqua influenzano la resa e la lavorazione degli impasti.

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